L’ulivo e l’olio: cardine della cucina pugliese
Una antica tradizione, che valorizza uno dei beni più preziosi della Puglia : l’ulivo
L’ulivo caratterizza il paesaggio pugliese in maniera determinante. Ovunque, su colline o sul territorio costiero si alternano alberi imponenti di ulivi, molti dei quali rappresentano fantastiche creazioni che la natura ha sviluppato per secoli. E ciò non meraviglia se greci e romani consideravano sacri gli uliveti.
Il paesaggio salentino è completamente diverso da quello del centro- nord della Puglia: gli uliveti assomigliano a dei parchi molto curati e particolarmente invitanti alle passeggiate.
Guardandoli, vengono in mente quadri di pittori dei secoli XVII e XVIII, ove si rappresentano giochi maliziosi che si svolgono sotto le fronde ombreggianti di ulivi.
Tutto questo può attrarre, dilettare, commuovere poeti, scrittori, pittori, fotografi. Ma a noi interessa il frutto dell’ulivo: l’oliva.
La Puglia è la terra dell’olio, sua gloria e suo vanto, dolore del suo popolo.
Andria la maggior produttrice, Bitonto l’olio sopraffino. Una superficie coltivabile di circa 400.000 ettari, un raccolto annuo medio di 11 milioni di quintali di olive e due milioni e mezzo di quintali di olio, la regione a maggior produzione olearia.
Il metodo di raccolta delle olive è, insieme alla scelta delle varietà, che sono molte, il fattore che più influisce sulle caratteristiche dell’olio che in Puglia è di altissima qualità e di straordinarie qualità organolettiche.
Accanto alle olive per la produzione dell’olio pugliese, richiesto in tutto il mondo, vi sono quelle da tavola, che consentono una molteplicità di ghiottonerie per la cucina: Oliva bella di Cerignola e Gigante di Spagna in Capitanata, Sant’Agostino in Terra di Bari, la dolce e saporita Posola nel Salento.
Non ultimo, l’olio pugliese è richiesto come ingrediente di molte ricette della medicina naturalista; utilizzato sia internamente che esternamente, serve da sostegno nel processo di varie guarigioni.
«Se l’ulivo ha conquistato e conquista il mondo degli uomini – scrive Lino Angiuli – non è solo grazie al suo frutto utilizzato in mille modi; …è anche la sua valenza simbolica, la sua fisionomia antropomorfa, il suo essere monumento vivente, a far sì che esca dai frantoi per mettere radici anche nella pagina di un poeta o nella tela di un pittore.»
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L‘olio
Nel trappeto, in un cantuccio sta il focolare che mantiene il calore,
sopra, i ceppi sono sempre accesi,
a fuoco lento cuoce la pignata piena di fagioli, fave e «gangali», «mochi»,
«cicerchie»… un pugno di sale,
e quando è cotto, due «foglie miste» oppure due cavoli con gli «strascinati».
L’olio migliore si produce a Bitonto
e in tutto il mondo non teme confronti;
quando lo assaggi ti senti gagliardo e ti rinfreschi il cuore e il cervello.
(trad. da Michele Muschitiello di Bitonto)
Riporto alcune conce di olive, che in altre regioni sono sconosciute.
Olive in serbo
Per conservarle a lungo si fanno dapprima appassire al sole e poi si sistemano, premendole, in un vaso di creta, cosparse di sale fino, seme di anice o di finocchio.
Olive col sale
Raccolte le olive, varietà posole e le cazzarole salentine, si lavano, si condiscono col sale, dopo averle sistemate in un recipiente di creta o in un grosso piatto o vassoio; vanno rivoltate giornalmente.
Olive arrostite
Quelle grosse e perfettamente mature e dolci si arrostiscono sotto la brace. È la merenda dei contadini al primo crepuscolo.
Olive fritte
Le olive della varietà mele (sopraffine quelle di Bitetto), polpose e dolci si soffriggono in poco olio. Un tempo si preparavano col mosto cotto.
Olive alla calce
La varietà migliore è quella ciucce. Si raccolgono verdi e si mettono in tinozze di legno. Per ogni 4 kg circa di olive si prendono 1,700 kg di calce viva e 3 kg di cenere di quercia e si sciolgono nell’acqua in cui si macereranno le olive.
Fatte riposare per un giorno, si tolgono dall’acqua, si lavano con acqua fresca ogni tanto, per 2-3 giorni. Quindi si passano nelle tinozze e in acqua fresca in cui si versano circa 100 g di sale, semi di finocchio, foglie di alloro o rametti di mirto
Comune concia in tutta la Puglia. Nel Barese la varietà adoperata è la mele e la preparazione dà risultati di una squisitezza singolare, scimmiottata da ditte di altre regioni senza risultato!
Buona la concia in altre province pugliesi delle varietà posola, pizzulélla, limoncella, celline.
Scegliere le olive verdi, metterle in un grosso vaso di creta (capase) e ricoprirle di acqua. Giornalmente, per un mese, cambiare l’acqua. Nella quantità di acqua contenente le olive, dopo averla misurata mettere del sale (100 g per un 1 kg di olive), foglie di alloro e dare due o tre bollori all’acqua in un calderone sul fuoco. Far raffreddare l’acqua e versarla nel vaso che contiene le olive. Aggiungere due o tre spicchi di limone, un rametto di mirto e molti rametti con foglie di alloro. Dopo quattro-cinque mesi sono pronte; non incignarle con le mani, ma prenderle con un mestolo.
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