Salse in tutte le salse
Crociate e Terrasanta
Con le Crociate cominciarono a cambiare il gusti della tavola in Europa. Anche se molte spezie erano conosciute fin dai tempi dei romani, le attività delle “spezierie” si diffusero soprattutto in seguito a queste inqualificabili guerre di religione dal sapore predatorio.
In Italia i primi ad approfittarne furono i veneti, anche grazie ai viaggi orientali di Marco Polo, i pisani e i fiorentini. Una notizia sul pepe, che si teneva “stricado”in borsette di cuoio, la troviamo nella geniale “Maccaronea” di Merlin Cocaio, che riscattò la letteratura italiana dalle dabbenaggini dell’Orlando Furioso.
A Venezia i Mocenigo erano detti “del pevere” e ci sono numerosi documenti nell’Archivio di Stato che attestano dei loro importanti commerci, soprattutto con la Spagna e il Nord Europa. La famiglia dei Fugger ad Augusta in Germania, con gli ingenti guadagni del commercio delle spezie intercorso con i veneziani, arrivò fino al punto di mettere in pericolo il monopolio bancario italiano. I Medici e i Salutati a Firenze che gestivano i prodotti dell’industria tessile e il mercato del denaro liquido, erano grandi commercianti di spezie.
Si può dire che a parte le “agliate” realizzate con i bulbi importati dalla Spagna e dagli orti dei Mauri del Sahara, tutte le salse, dalla “peperata”, alla “cominata”, compresa la “garofolata”, erano a base di droghe coloniali. Tra queste certamente la più famosa era la camelina o cannellina, composta di cannella, chiodi di garofano(°), gengevaro (zenzero), uva passa.
Paesini di Natale tra Puglia e Basilicata
I Muretti a secco sono eco-friendly? Sì, i Terrazzamenti confini di vita e morte ( Parte 2 )
Are drystone walls eco-friendly? Yes, right from birth. ( Part 1)
I Muretti a secco sono eco-friendly? Si, già dalla nascita. ( Parte 1)
In Francia
In Francia si formò, sotto Carlo IV, una corporazione, quella dei salsieri (saulciers) che nel 1514 diede vita ai “vinaigriers–moustardiers”, cioè, ai mostardieri dell’aceto, un liquido acido che già da tempo affascinava gli alchimisti e gli imbroglioni. In seguito sotto Luigi XII si suddivisero in distillatori di acquavite o di spirito di vino e credenzieri. Sono anche gli anni in cui le salse, soprattutto la mostarda, venivano vendute agli angoli delle strade delle principali città della mitteleuropa. Anche se la mostarda è una preparazione tutto sommato romana – come tra l’altro afferma un celebre medico Hermannus Boerhaave (1668-1738) (°°) – sono le città di Digione e di Angers a fabbricare questa salsa come le conosciamo ancora oggi
Un classico delle tavole medievali di mezza Europa.
La salsa camelina non mancava mai nei banchetti per essere abbinata alle carni bollite, agli arrosti di cacciagione, ma anche al pesce (in particolare durante i digiuni religiosi).
Qualcuno sostiene che il nome “camelina” possa essere legato alla presenza della cannella o anche al “colore del pelo del cammello”.
Nella sua versione francese la spezia dominante era lo zenzero, nelle salse inglesi e dei paesi nordici si impiegavano sia i chiodi di garofano che la noce moscata, come ci raccontano i trattati di cucina fin dal XIV secolo.
La camelina era una delle salse più comuni utilizzate nel Medioevo. Era così comune che poteva essere acquistata già pronta dai venditori nella Parigi della fine del XIV secolo. Quando il Ménagier istruiva la sua nuova moglie sulla spesa, scriveva: “Dal salumiere, tre mezze pinte di camelina per la cena e la cena e un quarto di succo di acetosella”.
Ingredienti:
- 70 g. di mandorle spellate
- 40 g. di uva passa
- 40 g. di mollica di pane raffermo
- 30 cl. di agresto oppure 20 cl. di aceto di mele diluito in 10 cl. d’acqua
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere (quantità massima – per un gusto meno forte ridurne la dose)
- sale
Preparazione:
Lavare e poi mettere a bagno per 1 ora l’uva passa in acqua tiepida. Tritare finemente le mandorle, quindi stemperarle in un po’ d’acqua.
Frullare l’uva passa insieme alle spezie e alla mollica di pane ammollata in un po’ d’acqua.
Aggiungere il latte di mandorle con l’uvetta ed aggiungere l’agresto. Amalgamare bene, salare leggermente e se necessario, aggiustare il condimento.
La consistenza dev’essere fluida, il colore biondo vivo.
via Ammiraglio Millo 9 .
Alberobello, Bari.
📞 +39 339 5856822
Italian 
English 
Spanish