Il Regimen Sanitatis di Maino de’ Maineri risale agli inizi del XIV secolo e rientra nell’ambito di una trattatistica tardo-medievale, erede della tradizione greco-latina e araba, orientata al mantenimento della salute. In essa prescrizioni di igiene e norme dietetiche, oltre a fornire istruzioni di carattere pratico, rispondono a una idea di “giusta misura” connessa alla natura degli alimenti e alla loro funzione nutritiva.
Abbiamo già parlato di Manio de Maineri( link: https://ailovetourism.com/maino-de-maineri-lo-chef-stellato-quando-le-stelle-ruotavano-intorno-alla-terra/) , un cuoco medico che, appunto, ha redatto un libro-ricettario chiamato Regimen Sanitatis.
Libro scritto che risale agli inizi del XIV secolo e rientra nell’ambito di una trattatistica tardo-medievale, erede della tradizione greco-latina e araba, orientata al mantenimento della salute.
Struttura del Regimen Sanitatis
Il Regimen rivela nella sua struttura l’importanza accordata alla dieta fra le “res non naturales”. La pagina successiva al frontespizio reca la dedica al già citato Andrea Ghini Malpighi il cui nome non figura mai nel testo. Il carattere pratico del trattato rinvia a un pubblico composto di studenti o di professionisti della scienza medica.
L’opera è strutturata in cinque parti: nella prima, composta di due capitoli, l’autore definisce lo stato di salute e giustifica la necessità di seguire le prescrizioni del Regimen Sanitatis.
La seconda parte, divisa in sette capitoli, tratta delle “res naturales”; la terza descrive il regime secondo l’idea delle “res non naturales”, ed è costituita da ventisei capitoli. La quarta sezione, distinta in cinque capitoli, è dedicata alle “res contra naturam”.
Infine, nella quinta e ultima parte, formata da nove capitoli, l’autore si propone di indicare alcuni interventi tecnici atti a ristabilire la salute (flebotomia, sanguisughe, farmaci, clisteri, vomito, supposte, etc.). La struttura del trattato rinvia a quella del Canone di Avicenna suddiviso in cinque libri; in particolare, essa richiama il primo libro di tale opera interamente dedicato alle “res naturales” e alle “res non naturales”
Tale affinità è ravvisabile nel carattere stesso dell’opera di Magnino, la quale si configura come una sorta di compendio di conoscenze pratiche circa l’esercizio della medicina. In questa prospettiva, il Regimen Sanitatis può considerarsi quale una summa preservativa di impronta enciclopedica, all’intersezione fra insegnamento universitario e pratica medica. Ne è una prova l’ossatura stessa del trattato, che muove dalle prime parti di carattere dottrinale alle successive concernenti l’esplicazione concreta di tali conoscenze. “De saporibus et condimentis” I condimenti e le salse svolgono un ruolo fondamentale nelle prescrizioni del medico milanese; a essi l’autore dedica nel ventesimo capitolo della parte terza del Regimen, un’ampia esposizione riguardante gli usi dell’olio, del sale, del burro, nonché un’accurata descrizione della composizione delle salse e dei loro abbinamenti ai cibi.
La rilevanza accordata ai condimenti e alle salse è dovuta alla convinzione assai diffusa nella trattatistica medievale, che esercitino un’azione correttiva sui cibi, migliorandone notevolmente gusto e digeribilità. A essi viene assegnata una duplice funzione, dietetica e culinaria, che comporta un uso attento dei condimenti e si traduce nella prescrizione di ricette gastronomiche conformi alle regole dietetiche, secondo un ideale di equilibrio degli “umori” e delle qualità dei cibi i cui principi teorici sono da ricercarsi nella scienza medica antica. In tal senso, dietetica e gastronomia si configurano come due aspetti peculiari di un medesimo sapere nel quale la cucina diviene un’arte combinatoria, che propugna non il consumo dei prodotti al naturale, bensì la loro modificazione e manipolazione, favorendo così l’idea dell’atto culinario come di un qualcosa di artificiale.
Nel Regimen Sanitatis di Maino de’ Manieri si avverte molto forte questo nesso fra gastronomia e dietetica, soprattutto nel capitolo intitolato De saporibus et condimentis. In esso il medico milanese considera dapprima gli usi dell’olio, del sale e del burro, successivamente quelli delle salse.
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Un cuoco … uno scienziato
Olio, burro e sale
Il primo condimento menzionato è il sale, particolarmente indicato per la conservazione dei cibi e per la loro salatura; di tali funzioni l’autore si interessa soprattutto agli usi culinari e dietetici.
Poiché il sale ha la proprietà di humiditatem extraneam desiccare, conviene usarlo in quantità abbondante con carni “grosse” e “umide” quali, per esempio, le carni porcine; in misura minore è adatto per quelle “sottili” e “secche” come le pernici, i fagiani, le galline, le allodole, i conigli e le lepri. Una salatura intermedia fra le due precedenti richiedono invece le carni bovine, di natura “grossa”, ma prive di viscosità; mentre i pesci dalle carni “sottili” non necessitano di sale, specialmente se si tratta di animali piccoli. Inversamente, i “pesci bestiali” come il porco marino e la balena, data la natura “grossa” e “umida” della loro carne, necessitano di una quantità di sale considerevole. Circa le pietanze a base di ortaggi, sale e acqua non sono sufficienti come condimento; è bene aggiungere olio, burro e lardo. E’ il caso dell’atreplice, oppure del nasturzio, nella cui ricetta l’autore aggiunge zafferano. Ancora, il sale è indicato per insaporire le ova suffocata (condite, a loro volta, con acqua e olio) e il brodo di carne; mentre è assente nella composizione delle salse, costituite in prevalenza da erbe, spezie ed elementi acidi, come il vino, l’aceto e l’agresto. Anche gli altri condimenti citati da Magnino, ossia olio e burro, non sono menzionati fra gli ingredienti delle salse; se utilizzati, compaiono soprattutto nelle ricette riguardanti gli ortaggi. In particolare, l’olio serve per condire cibi di natura “melanconica” e “terrestre”, come legumi, verdure, funghi, tartufi, per i quali “bonum est ea condiri cum aliquo unctuoso eorum terrestreitatem obtemperante”.
Fra i vari tipi di olio, il migliore è Voleum olivarum, dolce e temperato, consigliato per condire i funghi insieme a polvere di spezie (composta, per esempio, di zenzero bianco e cinnamomo). Esso è indicato pure abbinato ai tartufi con acqua, tuorlo d’uovo unitamente a una miscela di spezie. In sostituzione dell’olio, talvolta Magnino suggerisce l’impiego del burro. Dato il suo forte grado di “umidità” e untuosità, è bene usarne in quantità moderata, esclusivamente come condimento e mai dopo altri cibi. Rispetto all’olio d’oliva, al quale viene paragonato per untuosità, è calidius et multum humidus. Tuttavia, come cibo e condimento non est tantum decoquendum sicut oleum, in quanto più alterabile nelle sue caratteristiche. L’olio, invece, più viscoso e meno corruttibile, sostiene tempi di cottura più estesi.
Di fatto, il burro viene indicato dall’autore soltanto in una ricetta: si tratta di una “pastilla” di carni porcine e bovine, da consumarsi in estate, nella quale il burro compare nella forma di caseus butyrosus. Esso è del tutto assente nelle restanti prescrizioni culinarie, sia in qualità di cibo che di condimento. L’olio è citato soprattutto nei condimenti a crudo per le verdure; come condimento a caldo è presente nella ricetta delle ova suffocata e in quelle relative ai funghi e ai tartufi. Il fatto che olio e burro non siano menzionati nella composizione delle salse rientra nell’ambito di una tendenza caratteristica della cucina medievale, anche se già fra XIV e XV secolo si assiste all’affermazione del burro come condimento a caldo, soprattutto nei paesi del Nord Europa, ma anche in quelli meridionali. L’olio rimane legato prevalentemente alla cucina mediterranea.
Nell’opera del medico milanese l’uso del burro è sconsigliato (a parte la ricetta riguardante la pastilla a base di carne); l’olio è impiegato esclusivamente come condimento di insalate, e le salse sono composte in prevalenza di elementi acidi e magri. Non a caso, la dietetica di Magnino si pone in una fase antecedente a quella trasformazione iniziatasi nel XIV secolo, che vede l’affermarsi dei grassi alimentari nelle diverse cucine d’Europa in età moderna.
“Fine Prima Parte ”
In quest prima tranche abbiamo parlato di tutto quello che è collegato agli addensanti e condimenti generali degli alimenti; nella seconda parte si introdurranno condimenti con tecniche di preparazione e cottura dei cibi descritti con una visione quasi scientifica ( prematura per quel periodo storico ) con consigli sulle migliori materie prime.
Vi aspettiamo al prossimo articolo !!!
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