Buono nel DNA
L’autenticità degli alimenti può essere oggettivamente verificata impiegando composti organici presenti negli alimenti stessi da utilizzarsi come “marcatori molecolari”. DNA, proteine, peptidi, metaboliti secondari possono oggi essere determinati con elevata sensibilità e accuratezza mediante tecniche che ci consentono di certificare l’autenticità dell’alimento.
La qualità di un dato alimento, e soprattutto la qualità per[1]cepita dal consumatore, è un parametro fondamentale che influenza profondamente la scelta dei prodotti alimentari. “Qualità” è però una parola di difficile definizione in tutti i contesti e quello alimentare non fa eccezione. Anche la norma ISO (“Grado con cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa[1]no i requisiti”, ISO 9000:2005) non aiuta a definire oggettivamente quanto e come un prodotto alimentare possa essere considerato di qualità. Il concetto di qualità è infatti molto vasto ed include dati oggettivi e soggettivi.
Tra i dati oggettivi certo vi è la composizione molecolare degli alimenti e per i chimici, per loro natura interessati alle molecole, la domanda sorge spontanea: si può misurare la qualità di un alimento associandola al contenuto di una particolare sostanza chimica, naturalmente presente o meno? Tra i parametri di qualità possiamo includere la sicurezza e la qualità nutrizionale.
Tali caratteristiche sono spesso facilmente ed oggettivamente misurabili in relazione a composti chimici, poiché sono spesso associate al contenuto di una particolare sostanza spesso normata per legge o comunque identificata con valori ottimali generalmente riconosciuti.
Per esempio, la presenza (o meglio l’assenza) di pesticidi in un alimento è un parametro di qualità facilmente misurabile e certificabile. Analogamente, il contenuto di acidi grassi insaturi omega 3 ed omega 6 può essere facilmente misurato e confrontato con i valori ottimali. Si tratta quindi in questi casi di una qualità “oggettiva” che può essere facilmente misurata e certificata.
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Accanto ad essa esiste una qualità totalmente soggettiva, di difficile, se non impossibile, misurazione. Si tratta della qualità collegata alle caratteristiche che potremmo definire edonistiche, in primo luogo le proprietà sensoriali di un alimento (l’essere o non essere “buono” nel senso più tradizionale del termine), che sono molto variabili da persona a persona. Inoltre un alimento ha caratteristiche di qualità spesso legate alla percezione psicologica e sociale. Basti pensare ad esempio a quanto l’essere considerato un alimento “nobile” contribuisca alla fama del caviale come alimento di qualità. Anche se alcuni tentativi sono stati fatti, in particolare per quel che riguarda le proprietà sensoriali, tutte queste proprietà sono difficilmente oggettivabili mediante la misura del contenuto di composti specifici.
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Vi è però un ulteriore aspetto della qualità, che è quella che prenderemo in considerazione in questo articolo, che potremmo definire l’autenticità e la genuinità dei prodotti alimentari, intesa come l’adesione a specifiche caratteristiche legate alla loro produzione, quali luogo di produzione, ingredienti, metodologie di processo.
Vini ottenuti da uve selezionate, formaggi e prosciutti DOP stagionati, formaggi prodotti a partire dal latte di specie ben definite (come pecorino o mozzarella di bufala), olio d’oliva ottenuto da particolari varietà di olive, prodotti tipici locali, passate prodotte a partire da una varietà di pomodoro ben definita, sono solo alcuni degli esempi di caratteristiche percepite dal consumatore come parametri di qualità, spesso, giustamente o meno, anche percepiti come superiori dal punto di vista sensoriale (cioè “più buoni”).
Quando questi claim di “autenticità” si trovano sull’etichetta, implicitamente il produttore suggerisce al consumatore che queste caratteristiche denotano effettivamente un prodotto superiore, affermazione che spesso si traduce in un maggiore prezzo sul mercato. Se confrontiamo queste caratteristiche di qualità con le precedenti, la domanda sorge spontanea: è possibile trovare metodi oggettivi per valutare queste caratteristiche di qualità?
Nel caso specifico, guardando agli alimenti con l’occhio del chimico, è possibile individuare molecole che fungano da “marcatori” della caratteristica di autenticità vantata in etichetta? O, per dirla in modo più brutale, si possono identificare composti che ci consentano di poter dire se il produttore dichiara il vero oppure il falso (come nel caso piuttosto ovvio della foto di apertura, il “Prosciutto di Parma originale spagnolo”)? La risposta è che oggi in molti casi le moderne tecniche di analisi rendono possibile (almeno in teoria) misurare oggettivamente la caratteristica di “autenticità” dichiarata in etichetta, e questa “misurazione della qualità” può essere ottenuta identificando e quantificando molecole organiche contenute nel prodotto alimentare .
Scienza ed Alimentazione
Le tecniche a disposizione comprendono, per quanto riguarda la separazione dei vari composti, tutte le tecniche cromatografiche, per il loro elevato potere separativo in miscele complesse, e per l’identificazione soprattutto la spettrometria di massa ed in alcuni casi l’NMR, per il loro elevato potere identificativo. Queste tecniche consentono oggi di “vedere” miscele complesse come sono gli alimenti nel fine dettaglio molecolare . Si è oggi quindi in grado, in molti casi, di utilizzare una o più molecole contenute negli alimenti come marcatori di autenticità.
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