La frisella pugliese. Cos’è la frisella e le sue origini
La frisella pugliese detta anche frisa è un prodotto a base di grano duro fatto con la stessa ricetta del pane solo che essa dopo la prima cottura viene tagliata a metà e inserita nuovamente nel forno per dargli quella croccantezza che tutti conosciamo. Al termine della seconda cottura otterremo un prodotto molto disidratato con una lato compatto e uno poroso. La frisa rispecchia perfettamente ciò che è chiesto nella dieta mediterranea, in quanto per mangiarla bastano acqua, sale, olio, pomodoro e origano.
Il nome e la storia delle friselle
Le sue origini risalgono al X secolo, la frisa era l’alimento che nutriva naviganti e marinai durante i loro lunghi viaggia in mare; le lasciavano ammorbidire nell’acqua di mare e successivamente le condivano con olio sale e pomodoro.
Si narra però che le sue origini sono precedenti al X secolo, difatti sembra proprio che le friselle erano già presente 3000 anni fa tra il popolo fenicio.
La storia della frisella ha origini antiche e se ne ritrovano testimonianze fin dal 1300. Sul nome sono le tesi degli studiosi ma la più credibile riporta al termine latino “frendere” che significa “macinare, sminuzzare”: la frisella, una volta ammorbidita nell’acqua, può infatti essere triturata in piccoli pezzi.
Una storia nella Storia
Prima del dopoguerra, la frisella di farina di grano era riservata solo alle classi benestanti, mentre i ceti meno ricchi consumavano friselle di farina di orzo o di miscele di orzo e grano. La frisella nacque comunque come alimento povero, in quanto poco costoso, e si diffuse soprattutto nel mondo contadino per la necessità dei lavoratori di avere un prodotto a lunga conservazione naturale. La durezza della frisella la rende resistente al tempo fino al momento della degustazione, allorché deve essere ammorbidita spugnandola con dell’acqua. I marinai ne facevano scorta per averla sempre pronta nei lunghi viaggi in cui rimanevano lontani da casa e per renderla mangiabile e più saporita usavano bagnarla con l’acqua di mare.
Anche la forma della frisella è dovuta ad esigenze pratiche: le friselle venivano infilate in una cordicella i cui terminali venivano annodati come una collana, così che fosse facile da appendere per un trasporto più comodo.
Oggi le friselle si sono “arricchite”, oltre a quelle tradizionali, si possono trovare friselle di grano duro, d’orzo, di farina integrale.
La loro preparazione è la stessa con tutte le farine: si modellano dei cilindri di pasta che vengono chiusi a ciambella; dopo una parziale cottura a legna i pani, ancora tiepidi, sono sezionati con uno spago in dischi ruvidi dalla superficie irregolare; infine le friselle vengono nuovamente infornate, a temperatura inferiore rispetto alla precedente, per la fase della biscottatura.
Le friselle in Italia: Puglia
Tipiche dell’Italia meridionale, le friselle vantano una grande tradizione soprattutto in Puglia, Campania e Calabria, dove sono accompagnate da prodotti tipici come olive, origano, olio d’oliva e pomodoro nelle sue numerose e colorate varianti regionali. Addirittura due grandi poeti napoletani come Salvatore Di Giacomo e Ferdinando Russo dedicarono dei versi alla frisella ed ancora oggi è molto popolare rappresentando, soprattutto in estate, un alimento leggero e fresco ideale da mettere in tavola, essendo povero di grassi.
Puglia: la frisella è il pane dei crociati
La frisella viene prodotta principalmente in Puglia, dove è nota anche con il nome di “pane dei Crociati”, essendo stata uno degli alimenti del vettovagliamento delle truppe cristiane che si recavano in Terrasanta. Ora, viene servito sulle tavole estive come antipasto o come piatto unico. Per condire una frisella “alla pugliese”, sarà necessario come prima cosa bagnare la frisa con dell’acqua: scegliete voi se la volete croccante o più morbida, e in base a questo lasciatela a mollo per circa 30 secondi o un minuto. Successivamente, disponetele sul piatto e conditele, in ordine, con olio, sale, pomodorini tagliati a piccoli pezzi e leggermente premuti per far uscire i semini. Aggiungete in ultimo l’origano. In pochi istanti avrete pronta un frisella sana e nutriente. A vostro piacere, potrete aggiungere anche del formaggio tipico e del tonno.
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