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Ovviamente il fatto che debbano essere essiccati sotto il sole implica che le tempistiche non siano proprio veloci: è infatti necessario che i fichi siano sempre esposti alle alte temperature per cui vanno tenuti sotto controllo, in modo tale che nel momento in cui il sole inizierà a girare e a cambiare posizione anche i fichi vengano spostati e venga cambiata la loro posizione.

Questa procedura, invalsa da secoli nelle famiglie del Meridione di Italia, è stata studiata scientificamente.

Sì, avete capito bene, c’è più di un articolo scientifico che descrive tanto di prove di laboratorio e metodologie quale potrebbe essere il miglior modo di creare fichi secchi . Secondo Voi, potevamo noi di A.I.LoveTourism evitare di essere analitici e “strani” come al solito?

BUONA LETTURA. Articolo di CM. PAPOFF -G. BATIACONE -M. AGABBIO -G. MllElLA – F. GAMBElLA -A. VODRET – Università di Sassari 1997

PREMESSA

Si riferisce su una prova di essiccazione per deumidificazione di frutti di fico (Ficus carica L.) della cv “Niedda longa”. I frutti, separati in due lotti differenti per il peso, venivano essiccati per 120 h (A) 0 96 h (B), con un deumidificatore, di 29 kg di peso, che manteneva i valori di temperatura e di umidita relativa di un ambiente di 8,5 m3 , rispettivamente tra 30,5°- 32,0°C e 34-400/0. Ilotti A e B rispettivamente, al termine dell’essiccazione, avevano un contenuto di sostanza secca del 79,3 ± 0,88%e del 69,6 ± 4,740/0. Alla fine i frutti venivano trattati con potassio sorbato, confezionati anche in regime di atmosfera modificata e conservati per 3 mesi a 20°e. II lotto A era iI piu simile, per composizione chimica, ai fichi secchi d’importazione. Comunque, per quanto riguarda Ie conte di lieviti, muffe e batteri epifitici, entrambi i lotti non presentavano differenze degne di nota, rispetto ai fichi d’importazione. Sembra pertanto che I’abbinamento tra deumidificazione e trattamento con potassio sorbato permetta di produrre fichi essiccati stabiIi nel tempo.

La coltivazione del fico (Ficus carica L.), nonostante sia una fra Ie piu antiche di tutto iI bacino mediterraneo, risulta oramai economicamente importante solo in alcuni paesi della sua zona orientale. Ultima mente in Italia si sta diffondendo I’impianto in coltura specializzata, facendo prevedere un maggiore interesse del comparto agricolo verso questa produzione frutticola. I frutti (siconi) sono commercializzati allo state fresco 0 come essiccati. Le tecnologie post -raccolta di condizionamento e di trasporto (refrigerazione, uso dell’atmosfera controllata e modificata, imballaggio in film plastici), seppur permettono di esitare il prodotto nei mercati piu distanti, presentano un elevato rapporto costo/allungamento vita post -raccolta, particolarmente se raffrontati con quelli di altre specie frutticole. L’ltalia e, comunque, uno dei maggiori esportatori di frutti freschi, in particolare con una discreta valenza economica per Puglia, Calabria, Sicilia e Campania (tab. 1, da INEA 1991-94). Viceversa I’ltalia soddisfa iI proprio consumo di fichi essiccati fondamentalmente con Ie importazioni, in particolare dalla Turchia e dalla Grecia. Tra Ie cultivar utilizzate per I’essiccazione, in Italia la piu conosciuta e la “Dottato” (Addeo et aI., 1991), mentre fra Ie estere la piu diffusa e la turca “Smyrna” (0 “Lob Injir”), dalla quale deriva la “Calimyrna”, cultivar impiegata in California.

In generale, i fichi secchi vengono prodotti da varieta con frutti di colore chiaro (bianco), anche se non mancano produzioni da cultivar con frutto scuro (nero) quali, ad esempio, I’americana (di origine spagnola) “Mission” (Cruess, 1958). L’essiccazione piu diffusa e quella per esposizione diretta dei frutti al sole (essiccazione naturale), dove i siconi vengono posti su supporti (graticci) di materiale vario, continuamente movimentati a mano, al fine di favorire sia una uniforme disidratazione del frutto, che I’acquisizione di una forma adatta al confezionamento. Tale tecnologia presenta degli indubbi svantaggi quali I’impossibilita di controllare Ie condizioni atmosferiche, iI rilevante impiego di manodopera, Ie condizioni igieniche precarie in cui avvengono tutte Ie fasi del processo, con conseguenti elevate perdite dovute ad attacchi di microrganismi e di insetti. L’uso di mezzi meccanici di protezione non riesce a limitare efficacemente I’incidenza di questo genere di danni. Si rende pertanto necessario iI ricorso a dei prodotti antimuffa 0 antinsetto (come ad esempio I’anidride solforosa), spesso in dosi elevate, che possono incidere negativamente sulla salubrita del prodotto finito. L’essiccazione industriale dei fichi appare, per ora, di difficile attuazione per quelle aree del Sud Italia, in cui Ie ridotte dimensioni produttive caratterizzano la media delle aziende agricole. Sono inoltre inconciliabili Ie esigenze di una struttura industria Ie, che richiede approvvigionamenti regolari di prodotto fresco standardizzato, con Ie capacita di queste aziende, che offrono produzioni discontinue nelle quantita ed eterogenee per caratteristiche di maturazione dei frutti. Pertanto nel breve e medio periodo si ritiene possano essere utili altre tecniche di essiccazione, che consentano una valida alternativa al processo naturale al sole e che, allo stesso tempo, richiedano investimenti finanziari accessibili anche per Ie aziende agricole interessate alia produzione di limitate quantita di fichi secchi. (on la presente esperienza si e voluto verificare I’effetto dell’essiccazione per deumidificazione, sulle caratteristiche dei principali parametri qualitativi dei frutti di una varieta di fico del germoplasma della sardegna.

MATERIALI E METODI

I siconi utilizzati in questa prova erano della cultivar “Niedda longa”, varieta a produzione bifera (i fioroni a luglio e i fichi dalla III decade di agosto). Questa e la varieta piu diffusa in Sardegna, caratterizzata per la colorazione blu violacea della buccia dei frutti. I siconi, a maturazione, possiedono un’elevata percentuale di solidi solubili totali del succo, caratteristica questa che Ii rende suscettibili alia trasformazione industria Ie. Tecnologia di trasformazione II principio chimico-fisico che si e voluto sfruttare, per eseguire la disidratazione, e quello di spostare I’equilibrio dinamico che si crea, in un ambiente chiuso, fra iI diverso contenuto in umidita dei frutti e quello dell’aria. In questo caso iI processo di essiccamento prevede iI trasporto, per ventilazione ambientale, del vapore acqueo dalla superficie del frutto verso I’ambiente circostante, per poi essere condensato con un deumidificatore. L’esposizione dei fichi freschi in un ambiente caratterizzato da bassa umidita relativa (UR), circa iI 300/0, e da temperature simili a quelle estive, attorno ai 30°(, consente un f1usso di vapore acqueo ottimale dal frutto all’impianto di raccolta dell’umidita. Questo processo che e sempre governato dal calore latente di eva porazione, pUG essere cosi rappresentato: – I’energia cinetica delle particelle d’acqua cresce al crescere della temperatura, per cui nell’interfaccia tra epidermide e aria favorendo iI passaggio di molecole d’acqua dallo state liquido (come umidita del frutto) a quello di va pore (nell’aria); – sottraendo continuamente acqua all’ambiente si impedisce il raggiungimento dell’equilibrio di saturazione. 996 Industrie Alimentari – XXXVI (1997) settembre La prova di deumidificazione era eseguita in un locale (8,5 m3 ) privo di finestre. L’accesso era chiuso con una porta in legno. II deumidificatore, non specificamente progettato per questo scopo, possedeva Ie seguenti caratteristiche: alimentazione a corrente alternata a 220 V con assorbimento massimo pari a 1.590 W; volume massimo di aria trattabile 260 m3 /h; sistema di rimozione de!l’umidita dell’aria per condensazione con gas refrigerante R22; sistema di riscaldamento delI’aria con resistenze elettriche e termostato di regolazione. Le dimensioni dell’apparecchio erano: larghezza 435 x profondita 325 x altezza 580 mm; iI peso era pari a 29 kg. Lo strumento veniva regolato al 75% della sua potenza massima, sia di deumidificazione che di riscaldamento dell’aria. Inoltre, accanto ad esso, era posizionato un ventilatore elettrico con timer, al fine di assicurare la movimentazione dell’aria, con cicli di ventilazione di 30 min/h. Durante tutta la prova i parametri ambientali della temperatura e dell’umidita relativa erano misurati con un termoigrografo. Lo schema di deumidificazione prevedeva un’accurata selezione dei frutti i quali, raccolti nella III decade di settembre, erano conservati per 24 h a 4°C, fino al momenta della lavorazione. I frutti erano calibrati in 2 lotti di kg 10 ciascuno, composti da elementi con un peso medio pari a 35,8 ± 5,9 g (lotto A) e 22,1 ± 5,6 g (lotto 8). I frutti successivamente subivano una scottatura in acqua calda a 95°C x 2 min (blanching) ed infine erano deumidificati per 120 h (A) e 96 h (8). AI termine della deumidificazione, i frutti, esposti all’aria per 24 h, venivano trattati per aspersione per pochi secondi con una soluzione di potassio sorbato aI2,5%, quindi sigillati in contenitori di materiale plastico impermeabile all’aria, in confezioni di massimo 125 g di peso ciascuna. La meta delle confezioni veniva saturata con una miscela al 3,00, 0,35 e 96,65% rispettivamente di 02′ CO2 e Nr Le relative confezioni erano identificate come AN2 e 8N2 , rispettivamente dai due lotti di origine A e B. Infine, tutte Ie buste erano trasferite a 20°(, al fine di studiare la stabil ita del prodotto in condizioni simulate di conservazione nei magazzini di vendita (shelf life)

Analisi chimiche

Durante iI processo di deumidificazione sono stati fatti dei prelievi di frutti ai seguenti tempi: 0 (dopo blanching), 4, 24,48, 72, 96 e 120 h, per la determinazione del contenuto di umidita (AOAC 934.06, 1990). AI termine del blanching e prima deWaspersione con la soluzione di potassio sorbato, venivano determinati iI pH e I’acidita lattica con il seguente procedimento: ad 1,5 g di frutto erano addizionati 25 ml di acqua distillata, la sospensione era omogeneizzata in Ultraturrax a 13.500 rpm per 10 secondi. Successivamente essa era centrifugata a 3.000 rpm per 10 min e sui surnatante, filtrato su carta Whatman 41, venivano rilevati in sequenza il pH per potenziometria e, quindi, I’acidita in acido lattico (mg/1 00 g) per titolazione fino a pH 8,2 con NaOH 0,01 N. Le analisi era no, inoltre, completate con Ie determinazioni delle ceneri (D.M. 3 febbraio 1989) e della solforosa totale (AOAC 963.20, 1990). I dati relativi al contenuto di sostanza secca, ceneri, pH, acid ita lattica e solforosa erano elaborati statisticamente mediante una Anova ad una via, considerando come “group variable” i 2 lotti A e B ed utilizzando i I programma MST AT -C (Michigan State University).

Analisi microbiologiche

Le analisi erano eseguite sui seguenti campioni: a) 7 frutti freschi (prima della separazione nei 2 lotti); b) 6 frutti al momenta del confezionamento, di cui 3 prelevati dallotto A e 3 da quello B; c) 12 frutti prelevati dai lotti A e AN2 , B e BN2 (3 per ciascun lotto) dopo tre mesi di shel f life. 1 cm2 di epidermide, prelevato sterilmente da ciascun frutto integro era sottoposto ad agitazione, in provette contenenti 5 ml di H2 0 distillata e sterile, a 120 rpm per 2 h a 25°C. Dalla sospensione microbica era prelevato 1 ml ed inoculato in altri 9 ml di H2 0 distillata e sterile in provetta, al fine di ottenere una diluizione seriale, fino alia 10-5 • Da tali diluizioni un’aliquota di 0,5 ml era inoculata in piastre di GYEP (glucosio 20/0, estrattO di Iievito O,5%e peptone 1 %) per la conta di Iieviti e di muffe e in piastre di PCA (Oxoid, Unipath LTD, Basingstoke, Hampshire, UK) per la determinazione della carica batterica totale (CBT). L’incubazione era di 48 h a 25°C per i Iieviti e Ie muffe e di 48 h a 37°( per la determinazione della CBT. Inoltre, ai fini di un confronto analitico delle qualita chimica e microbiologica, tutte Ie succitate analisi venivano ripetute su 4 confezioni commerciali di fichi secchi, reperite direttamente sui mercato di vendita al dettaglio (tutte di provenienza turca).

RISULTATI E DISCUSSIONE

Processo di deumidificazione La velocita di incremento della temperatura della sala di deumidificazione era di O,5°c/24 h nei primi due giorni, FRUTTA rallentando a O,25°c/24 h nell’ultima parte dell’essiccazione (fig. 1), avendo raggiunto iI valore inizialmente programmato di 32°C. La diminuzione del contenuto di UR mostrava un andamento piu irregolare, fortemente influenzata, al principio della prova, da un innalzamento dovuto proprio all’introduzione, nella sala, della massa dei fichi da essiccare. II successivo incremento di UR dell’aria, attorno aile 60 h (fig. 1), era legato all’interruzione del funzionamento del sistema di deumidificazione, per iI riempimento del recipiente di raccolta dell’acqua che, da quel momento, regolarmente svuotato, assicurava iI costante abbassamento del valore di questo parametro fino al minimo de135% (fig. 1).

Prendendo in considerazione la variazione del contenuto di sostanza secca dei frutti, quale parametro di valutazione del processo tecnologico, si possono annotare alcune considerazioni. Per quanto riguarda i frutti del lotto A (fig. 2), essi erano influenzati in modo differente, durante la prova, dall’ambiente di deumidificazione. Schematizzando: a) durante Ie prime 24 ore di deumidificazione non vi erano variazioni apprezzabili di questo parametro; b) nelle seconde 24 ore la sostanza secca raddoppiava iI suo valore percentuale passando dal 21,1 ± 3,07% al 47,9 ± 2,82%, probabilmente a causa delI’abbassamento dell’UR daI40%, a137% (fig. 1); c) durante Ie successive 48 h la sostanza secca dei frutti regolarmente aumentava, ma con incrementi inferiori a quelli registrati al punto b, risentendo dell’interruzione del funzionamento del deumidificatore aile 60 h, che determinava un nuovo aumento dell’UR fino aI40%; d) durante Ie ultime 24 hera registrata un’ulteriore accelerazione dell’incremento di sostanza secca dei frutti (con iI raggiungimento del valore finale di 79,3 ± 0,88%), poiche iI contenuto di UR diminuiva fino al 35%. Nei frutti del lotto B la sostanza secca variava secondo questo andamento (fig. 2): a) durante Ie prime 24 h di deumidificazione essa incrementava dal 22,0 ± 6,820/0 al 32,1 ± 6,06%, evidenziando una minore dipendenza dall’UR rispetto al lotto A (fig. 1); b) nelle successive 48 h iI processo di essiccazione procedeva regolarmente, anche se meno sped ita mente di quello dei frutti del lotto A; c) nelle ultime 24 h, durante Ie quali iI valore dell’UR diminuiva dal 38% fino a136% (fig. 1), la sostanza secca dei frutti aumentava fino al valore finale di 69,6 ± 4,74%. AI di 121 delle differenze tra i due lotti, dipendenti anche dalle dimensioni in iziali dei frutti oltreche dalla diversa durata dell’essiccazione, la migliore efficacia di deumidificazione era ottenuta con la combinazione di 32°C e 35-36% di UR dell’ambiente. variazioni chimiche II tenore di sostanza secca dei frutti dei 2 lotti a 0 h (tab. 2) era confrontabile con quanto riferito dal Secchi (1967), viceversa esso era inferiore a quello della variet21 Kalamata, di origine turca, uacobs, 1951).

Considerato che gli zuccheri costituiscono iI 70-75% di questo parametro Uacobs, 1951; Secchi, 1967), la selezione dei frutti da essiccare dovr21 basarsi non solo sulle dimensioni di questi, ma anche sulloro contenuto di solidi totali. Decisamente piu alto iI contenuto di ceneri (tab. 2) che, nei lavori precedentemente citati, non e mai state superiore al 3,5%. II pH era superiore mentre l’acidit21 lattica dei frutti dei 2 lotti a 0 h era, in questa prova, inferiore rispetto a quanto precedentemente rilevato sulla stessa variet21 (Piga et aI., 1995). Le caratteristiche dei frutti secchi, determinate nuovamente al momento del confezionamento a seguito della sosta a temperatura e umidit21 relativa ambientali, risultavano decisamente influenzate dalla diversa durata di deumidificazione dei 2 lotti (tab. 2). I frutti dei due lotti subivano infatti una parziale reidratazione, quelli del lotto B, poi, si caratterizzavano significativamente oltreche per il minor contenuto di sostanza secca, anche per una maggiore acidita, rispetto ai frutti del lotto A.II forte abbassamento del contenuto di ceneri che si rilevava durante iI processo di deumidificazione nei 2 lotti, pUG essere imputato al percolamento del succo dall’ostiolo dei frutti. Infine iI Iimitato contenuto di solforosa totale dei 2 lotti sembra imputabile a un semplice fenomeno di concentrazione del suo Iivello naturale. La composizione dei fichi del lotto A era confrontabile a quella dei frutti di importazione (tab. 3), anche se con un minore contenuto di sostanza secca. II valore di ceneri dei frutti secchi del commercio (tab. 3), simile a quelli del lotto A e del lotto B (tab. 2), fa desumere che Ie perdite di succo durante la deumidificazione non siano state influenzate in modo diverso dall’essiccazione tradizionale. II basso contenuto di solforosa dei prodotti importati, pUG essere dovuto all’ottimo grado di utilizzazione di questo conservativo da parte delle ditte di produzione dell’Asia Minore, che permette loro di consegnare alia dogana un prod otto a norma di legge per quanta riguarda iIlimite massimo di questo parametro. I fichi del lotto B si differenziavano dai prodotti importati oltreche per iI piu basso tenore di sostanza secca, anche per la loro maggio- . re acidita. Rispetto a fichi essiccati industrialmente (Harris e Von Loesecke, 1960), veniva confermato il piu basso tenore di sostanza secca delle produzioni di questa prova che risultava, al contrario, piu elevato rispetto a produzioni nazionali essiccate al sole (Secchi, 1967).

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Aspetti microbiologici

La CBT diminuiva passando dal frutto fresco a tutti i lotti di lavorazione e di conservazione considerati (tab. 4). Viceversa, il modello di adattamento delle specie dei lieviti si differenziava fra i lotti al momento del confezionamento, rispetto agli stessi dopo i 3 mesi di shelf life. Le muffe, in numero elevato sui prodotto fresco, non erano piu presenti al momento del confezionamento, cosi come iI confezionamento in atmosfera modificata controllava 10 sviluppo di tali patogeni al termine della shelf life. I risultati relativi alia CBT, alia fine della shelf-life, erano invece contrastanti. Tuttavia, in linea generale, al termine di tale periodo di conservazione i valori delle conte dei 3 gruppi microbici dei fichi deumidificati (tab. 4), erano confrontabili con quelli rilevati sui prodotti commercia Ii (tab. 3), evidenziando una buona stabilita microbiologica del prodotto essiccato, dovuta sicuramente anche all’uso del potassio sorbato.

CONCLUSIONI

II decorso di deumidificazione osservato sui frutti di diversa pezzatura induce, quindi, a dover considerare opportune sia la cernita basata sui contenuto minimo di solidi totali che la calibrazione dei siconi, prima delI’essiccazione. Tutto cio per la necessita di ottenere un migliore controllo del processo tecnologico per una maggiore omogeneita delle caratteristiche finali del prodotto.

La scelta di questo trattamento tecnologico, che porta alia produzione di fichi essiccati ancora sufficientemente ricchi di umidita, rende obbligatorio iI trattamento abbinato con iI potassio sorbato. Questo trattamento supplementare, effettuato sui frutti prima del confezionamento, porta ad una sicura riduzione della carica microbica totale, che iI confezionamento con atmosfera modificata non ha, al contra rio, evidenziato. Riguardo al solo processo tecnologico di deumidificazione, sembra determinante il prolungamento ad almeno 120 h dello stesso, avendo cura di mantenere costanti a 32°( e al 35-36% i valori di temperatura e di UR ( Umidità Relativa ) dell’aria.