Introduzione
Quando si dice “pane”, si tende a pensare semplicemente al pane. Ma prova ad entrare in un panificio, da nord a sud dell’Italia, e scroprirai che esiste davvero una miriade di tipologie di forme e di impasti differenti. Filone, filoncino, mantovana, rosetta, i nomi abbondano ed ogni regione ha le sue tradizioni. Senza contare gli impasti particolari, come l’integrale, quello con cereali e via dicendo.
E che dire della Puglia? Lo stesso discorso vale anche per il pane pugliese. Ma, perchè è unico? Spoiler: dipende dal suo territorio.
Il pane
Il pane è un alimento tradizionale tra i più diffusi al mondo e interessato da una costante e crescente innovazione. La sua storia appare strettamente correlata allo sviluppo delle moderne civiltà. Il pane nella sua forma più semplice è prodotto con l’impiego di farina, acqua, sale e lievito (Saccharomyces cerevisiae o lievito naturale), mediante un procedimento che comprende tre fasi: impasto, lievitazione e cottura. Durante la prima fase gli ingredienti vengono miscelati fino ad ottenere un impasto ben strutturato ed elastico in cui l’acqua idrata i granuli d’amido e attiva le funzioni enzimatiche. Durante la lievitazione il volume dell’impasto aumenta grazie alla produzione di anidride carbonica da parte dei lieviti che degradano i carboidrati. La fase di cottura avviene a temperature comprese tra i 180 e 220°C per un tempo variabile secondo la dimensione del pane. Durante le fasi di raffreddamento e confezionamento l’aspetto più importante riguarda il mantenimento di standard igienici elevati, in quanto condizioni di umidità e temperatura non adeguate favoriscono lo sviluppo di muffe e batteri alterativi che possono compromettere irrimediabilmente le produzioni. Il pane è generalmente prodotto utilizzando sfarinati di grano tenero e in base al tipo di farina utilizzata si identificano le seguenti tipologie di pane: pane di tipo 00, pane di tipo 0, pane di tipo 1, pane di tipo 2 e pane di tipo integrale. Nella maggior parte dei casi la panificazione viene effettuata a livello artigianale; tuttavia negli ultimi anni è aumentata la quota di panificazione industriale, anche in seguito 10 all’ampliamento dei mercati e dell’esportazione di prodotti tipici, rendendo necessario ottenere un prodotto con prolungata conservabilità microbiologica.
I pani tipici
Nel corso degli anni, parallelamente al miglioramento dei sistemi di molitura e alla selezione genetica delle varietà di grano si sono sviluppate, nelle varie zone geografiche, diverse tipologie di panificazione che hanno determinato l’attuale variabilità di tipi e forme. In Italia un censimento condotto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (Picchi, 2000) ha evidenziato la produzione di circa 200 tipi di pane. I pani con carattere di tipicità coprono solo una parte del fatturato annuo (pari a ca. 5 miliardi di euro) e sono prodotti principalmente nelle regioni meridionali; ad esempio solo in Puglia e Campania sono prodotti circa 30 tipologie di pani tipici. Nelle regioni del nord Italia il pane è prevalentemente prodotto con farine di grano tenero, mentre in alcune regioni del centro e soprattutto del Sud Italia viene utilizzata la semola rimacinata di grano duro. Negli ultimi anni si è assistito alla valorizzazione, recupero e in alcuni casi alla certificazione dei pani tipici. Un esempio è rappresentato dal “pane di Altamura” che ha ottenuto di recente il marchio DOP. Il pane di Altamura è un pane tradizionale, strettamente legato al territorio di produzione, che viene prodotto secondo un preciso protocollo e presenta due elementi di forte tipicità: l’uso di semole rimacinate di grano duro e del lievito naturale.
Le semole rimacinate di grano duro: aspetti microbiologici
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Nel contesto produttivo nazionale e regionale sono commercializzate varietà di grano duro per la panificazione (es. Appulo, Arcangelo, Duilio, Simeto) che non possono essere usate indifferentemente per la produzione di pani tipici e che comunque pongono, in rapporto ad altri grani italiani ed esteri, problematiche specifiche sia in relazione al loro eventuale grado di contaminazione biologica e sia in relazione al loro eventuale uso in miscela con semole non nazionali. La tipicità ed il valore aggiunto del pane nasce anche a partire dalla materia prima. La trasformazione del grano duro (Triticum durum) in semole rimacinate prevede tre fasi principali: la pulitura del grano, il condizionamento e la macinazione vera e propria. La pulitura ha lo scopo di allontanare materiale estraneo di natura vegetale o minerale. Nella fase del condizionamento il grano viene bagnato con una quantità di acqua sufficiente a facilitare il distacco delle parti più esterne dalla 11 mandorla farinosa e ad agevolare la rottura della stessa. Tale fase ha lo scopo di ammorbidire l’involucro per evitarne la frammentazione e favorirne il distacco, e di ridurre la durezza dell’albume per facilitarne la trasformazione in sfarinati. Il condizionamento è influenzato dalla quantità d’acqua aggiunta, dalla temperatura del trattamento e dalla durata del riposo del grano. Nella fase successiva di macinazione si ha la frammentazione delle cariossidi e la separazione dei costituenti. La prima operazione, detta rottura, permette di dissociare la mandorla centrale e i rivestimenti esterni, di frazionare le semole vestite e di ridurre la mandorla in farina; la seconda assicura la separazione della crusca e dei rivestimenti sulla base della granulometria e delle loro proprietà fisiche. La coltivazione del grano duro rappresenta un comparto di grande importanza per l’agricoltura dell’area mediterranea, in particolare per le regioni del Sud Italia. Sebbene la principale forma di utilizzazione del frumento duro sia ancora rappresentata dalla pastificazione, una quota sempre più elevata viene destinata alla produzione di una vasta gamma di prodotti da forno. La panificazione con frumento duro, nata come operazione casalinga, si è trasformata in produzione artigianale, acquisendo una connotazione di tipicità e di genuinità che ha trovato un grande favore da parte del consumatore anche di zone lontane dalla produzione.
L’elevato contenuto in proteine e in antiossidanti conferiscono alle semole rimacinate di grano duro caratteristiche peculiari di ordine tecnologico e nutrizionale rispetto agli sfarinati ottenibili da altri cereali (Miller et al., 2000). In particolare, la qualità e la quantità di proteine presenti nel rimacinato consentono un maggior assorbimento di acqua ed una più lenta cessione della stessa dal prodotto finito, con conseguente maggiore resa produttiva ed un prolungamento della conservabilità duratura riferita al processo di raffermamento. In genere, le farine di grano contengono una microflora eterogenea composta da una varietà di microrganismi che includono agenti alterativi (muffe, lieviti e batteri sporigeni) e non (batteri lattici). La maggior parte dei microrganismi si accumulano sulla superficie del grano e pertanto le farine integrali hanno generalmente una carica microbica più alta.
In particolare, le materie prime possono contenere spore fungine e/o batteriche al momento del loro utilizzo e causare contaminazioni dei prodotti finiti. Infatti, sebbene il pane ed i prodotti lievitati da forno non siano classificati come alimenti ad alto rischio sanitario, essi possono essere contaminati da oltre 40 specie fungine e da spore termoresistenti di batteri del genere Bacillus. Questi ultimi sono responsabili di 12 un’alterazione del pane definita “pane filante” molto diffusa anche se sottovalutata da un punto di vista economico. Le specie generalmente associate a questo tipo di alterazione sono B. subtilis e B. licheniformis che originano dal suolo e contaminano il frumento già prima del raccolto .Oltre a causare il “pane filante” o “incordatura del pane”, B. subtilis se ingerito ad alte concentrazioni (per esempio 108 ufc/g di cibo) può provocare intossicazioni alimentari i cui sintomi includono vomito, diarrea ed emicrania. Tra le specie di Bacillus, è stata riportata anche la presenza di B. cereus nelle materie prime (farina, lievito, etc.), una specie altamente tossigena . Le farine possono essere contaminate anche da muffe: in genere questi microrganismi sono presenti con un valore medio di ca. 103 ufc/g.
Le muffe possono originare dal frumento prima del raccolto o durante il suo immagazzinamento, dai macchinari utilizzati per la molitura e/o dagli ambienti di lavorazione dei prodotti da forno. All’interno della microflora batterica presente nelle farine di frumento vi sono anche alcune specie appartenenti al gruppo dei batteri lattici (LAB). Tra queste sono state isolate specie di forma bacillare omo-fermentanti – Lactobacillus casei, L. coryniformis, L. curvatus, L. plantarum e L. salivarius – etero-fermentanti di forma bacillare – L. brevis e L. fermentum – omofermentanti di forma coccica – Enetrococcus faecalis, Lactococcus lactis, Pediococcus acidilactici, P. parvulus, e P. pentosaceus – ed etero-fermentanti di forma coccica – Leuconostoc e Weissella .
L’umidità delle farine è un parametro che influenza in modo significativo lo sviluppo dei microrganismi contaminanti e di conseguenza la conservabilità della derrata (ICMSF 1998). Infatti Aydin et al. (2009) hanno osservato che campioni con valori medi di umidità del 14% mostravano una maggiore carica fungina. Il Codex Alimentarius Standard (1995) indica un livello massimo di umidità consentito per farine pari al 15,5%. Sebbene tale valore di umidità sia ritenuto troppo basso per supportare lo sviluppo microbico e/o la produzione di tossine da parte di contaminanti fungini (per esempio la crescita di specie micotossigene di Penicillium spp. e Aspergillus spp. richiede un contenuto minimo di umidità nel substrato del 13 16,5%), è stato visto che sono sufficienti aumenti del 1% – 2% dell’umidità per favorire lo sviluppo di tali microrganismi .
La visione di A.I.LOVETOURISM
Perchè ho deciso di fare una trattazione tecnica di come si produce il pane pugliese nell’intera filiera?
Se ce ne fosse bisogno, ancora una volta, abbiamo dimostrato che il territorio e le tipologie di grano
coltivato in Puglia presentano un mix di lieviti; comunità fungine e micro-organismi unici. Questo garantisce una singolarità che può essere una leva commerciale nella vendita di pacchetti turistici. Presentando questa parte tecnica in modo più dinamico e romanzato si potrebbero creare diversi pacchetti turistici.
I nostri pacchetti hanno già incluso un prodotto in cui parleremo proprio delle ragioni e delle vicende umane collegate a questa produzione di pane unico al Mondo . STAY TUNED
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